Pokud byste měli ochutnat jedinou věc, která vystihuje duši Portugalska, bude to pastel de nata. Tento nenápadný košíček v sobě spojuje staletou historii klášterů a precizní cukrářské řemeslo. V tomto článku se podíváme na to, z čeho se skutečně skládá, čím se liší jeho těsto od běžného listového a jak poznat ten opravdu dobrý, který chutná jako v Portugalsku. Protože právě detaily rozhodují o tom, zda držíte v ruce obyčejný košíček, nebo ikonický dezert.
Co se ale pod tímto názvem vlastně skrývá? Překlad je jednoduchý: „pastel“ znamená v portugalštině zákusek nebo pečivo a „nata“ označuje smetanu či krém. Dohromady tak dostáváme lahodný smetanovo-žloutkový košíček, který dobyl svět.
Kde vznikl první klášterní košíček?
Historie nás zavede do 18. století do lisabonské čtvrti Belém, k mramorovým zdem kláštera Mosteiro dos Jerónimos. Tamější mniši tehdy používali vaječné bílky ve velkém - sloužily jim totiž ke škrobení řeholních hábitů. Aby zbylé žloutky nepřišly nazmar, začali z nich připravovat sladký krém.
Proč se smí název Pastéis de Belém používat jen na jednom místě
Když byly v roce 1834 kláštery uzavřeny, mniši svůj recept prodali majiteli blízké rafinerie cukru. Právě díky tomu vznikla v roce 1837 slavná pekárna v Belému, která podle původní a přísně tajné receptury peče pastely dodnes. Pouze dortíky z tohoto místa se smí nazývat pastéis de Belém, zatímco zbytek světa si pochutnává na pastéis de nata.
Jak poznáte ten pravý aneb tajemství výroby
Možná vás někdy napadlo zkusit vytvořit domácí verzi tohoto zákusku z běžného listového těsta. Výsledek vás ale pravděpodobně zklame. Portugalské těsto, odborně nazývané „laminované těsto“ (portuguese puff pastry), je totiž unikátní svou strukturou i přípravou.
Portugalské laminované těsto a technika rolování
Na první pohled přitom působí až překvapivě jednoduše. Základ pastelu de nata tvoří jen několik málo surovin: pšeničná mouka, voda, máslo, vaječné žloutky, mléko nebo smetana, cukr a špetka skořice či citronové kůry. Právě v tom ale spočívá jeho kouzlo i záludnost. Nejde o to co se používá, ale jak. Rozhodující je práce s těstem, vrstvení másla, teplota pece a zkušenost cukráře – detaily, které z běžného listového těsta dělají jen vzdálenou náhražku originálu.
-
Technika rolování: Na rozdíl od klasického listového těsta se to portugalské potírá povoleným máslem a roluje do velmi těsných ruliček. Právě díky tomuto „šnekovému“ postupu vzniká na dně košíčku ona ikonická křupavá spirála.
-
Tajemství másla: Profesionální pekaři v Lisabonu nepoužívají běžné máslo. Klíčem je vysokoprocentní, tzv. suché máslo, které má často až 84 % tuku. Při pečení pak máslo v těstě oddělí jednotlivé vrstvy od sebe.
-
Pec jako základ: Pravý pastel vyžaduje teplotu přes 350 °C. Kamenné nebo speciální plynové pece zajistí, že se těsto bleskově upeče a krém zkaramelizuje, aniž by se vnitřek „srazil“.
S čím kombinovat pastel de nata, aby chutnal jako v Portugalsku?
I když původní klášterní receptura sypání skořicí a cukrem neznala, tento zvyk se stal neodmyslitelnou tradicí v 19. století. Byl to způsob, jak vzdát hold ingrediencím, které do Portugalska proudily ze zámořských kolonií- skořici z dálné Asie a cukru z prosluněné Brazílie. Aby byl zážitek kompletní, je potřeba vědět, co si k němu nalít. V našem obchodě s portugalskými produkty najdete vše, co k tomu patří:
- Káva: Silné espresso je v Portugalsku povinnost. Jeho hořkost krásně „prořízne“ sladkost krému.
- Portské víno: Pokud chcete něco slavnostnějšího, sáhněte po portském typu Tawny. Jeho oříškové tóny se zkaramelizovaným povrchem košíčku tvoří neuvěřitelnou dvojici.
- Ginja: Tradiční višňový likér. Sladkokyselá chuť višní k máslovému těstu sedne naprosto dokonale.
aa.jpg)
kam na pastel de nata v Brně?
Dobrá zpráva je, že za touto legendou nemusíte vždycky cestovat přes půl Evropy. My si je v Brně pečeme sami- čerstvé a křupavé si je u nás můžete dát vždy ve čtvrtek a v pátek v našem obchodě Z Portugalska na adrese Kounicova 23 Stavte se ochutnat, jak chutná nejslavnější portugalský dezert v našem podání. Stačí trocha skořice, dobrá káva a na chvíli se přenesete do prosluněných ulic Lisabonu.
A pokud vás láká ochutnat pastel de nata přímo tam, kde vznikl, připravili jsme i tipy, kam na něj zajít v Lisabonu a vyhnout se turistickým pastem – najdete je v našem článku na blogu naší cestovní agentury Amoteportugal s.r.o.
