Opravdu se nesmí smažit na olivovém oleji? Znamená nízká acidita lepší chuť? A proč kvalitní olej někdy pálí v krku?
Kolem olivového oleje koluje obrovské množství mýtů. Některé vznikly marketingem, jiné zastaralými informacemi. Přitom právě správný výběr oleje rozhoduje nejen o chuti, ale i o zdravotních benefitech. V tomto článku si vysvětlíme, jak poznat kvalitní extra panenský olivový olej, co znamená acidita, jak olej správně skladovat, proč se nemusíte bát používat ho při vaření a čím jsou zajímavé portugalské olivové oleje.
DÁ SE NA OLIVOVÉM OLEJI SMAŽIT?
Tohle je pravděpodobně nejrozšířenější mýtus. Mnoho lidí se obává, že se olivový olej při zahřátí přepaluje a ztrácí své vlastnosti. Ve skutečnosti je kvalitní extra panenský olivový olej pro běžné vaření velmi vhodný.
Jeho kouřový bod se pohybuje přibližně mezi 190–210 °C, což je teplota vyšší než jaké se dosahuje při většině domácího smažení. Zároveň obsahuje vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin, které jsou stabilnější než polynenasycené tuky obsažené například ve slunečnicovém nebo lněném oleji.
Právě díky této stabilitě a přítomnosti přírodních antioxidantů zvládá kvalitní extra panenský olej běžné restování, pečení i smažení velmi dobře.
To, že se na olivovém oleji nesmí smažit, je tedy mýtus.
JAK POZNAT KVALITNÍ OLIVOVÝ OLEJ A PROČ SI HLÍDAT ACIDITU?
Stojíte v supermarketu před regálem s desítkami lahví a všechny vypadají podobně? Rozdíly mezi jednotlivými kategoriemi jsou přitom zásadní.
Extra panenský, panenský, rafinovaný nebo pomace?
Extra panenský olivový olej (Extra Virgin Olive Oil) představuje nejvyšší kvalitu. Vyrábí se pouze mechanicky, bez chemických zásahů, a musí splňovat přísné požadavky na chuť i chemické parametry.
Panenský olivový olej (Virgin Olive Oil) je rovněž vyráběn mechanicky, ale může obsahovat drobné chuťové vady a vyšší aciditu.
Rafinovaný olivový olej vzniká úpravou méně kvalitních olejů pomocí tepla a dalších procesů. Výsledkem je neutrálnější chuť, ale také výrazně nižší obsah cenných látek.
Nejnižší kategorií je pomace oil, tedy olej získávaný z olivových pokrutin po prvním lisování. Proto bývá výrazně levnější. Na rozdíl od extra panenského oleje však nabízí podstatně méně chuti, vůně i antioxidantů.
Pokud hledáte olej pro každodenní použití i zdravotní benefity, vyplatí se sáhnout po kvalitním extra panenském olivovém oleji.
Co vlastně znamená acidita?
Acidita patří mezi nejčastěji skloňované parametry, ale mnoho lidí netuší, co skutečně vyjadřuje.
Když na lahvi vidíte nízkou aciditu, znamená to, že byly olivy sklizeny ve velmi dobrém stavu a rychle zpracovány. Nejde o kyselou chuť, ale o množství volných mastných kyselin vznikajících poškozením plodů.
Zjednodušeně řečeno: čím nižší acidita, tím zdravější a lépe zpracované olivy byly při sklizni.
Pro označení extra panenský je povolena acidita maximálně 0,8 %, špičkové oleje však běžně dosahují hodnot 0,2–0,4 %. Přesně takové prémiové kousky s nejnižší možnou aciditou najdete i v naší nabídce. Prozkoumejte naše nejčistší tekuté zlato z rodinných farem.
Jaké další znaky kvality sledovat?
Kromě acidity se zaměřte také na:
- datum sklizně, které je důležitější než datum minimální trvanlivosti
- obal, tedy tmavou skleněnou láhev nebo plechovku
- konkrétní uvedení oblasti původu
- odrůdu oliv
- označení extra panenský
Naopak opatrní buďte u olejů v průhledných plastových obalech, s velmi nízkou cenou a neurčitým označením původu typu „směs olivových olejů z EU“.
Co znamená lisování za studena?
Pojem lisování za studena dnes často slouží jako marketingové označení, ale stále má svůj význam.
Nejde ani tak o samotné lisování, protože většina moderních výrobců používá centrifugy, ale o to, že při zpracování nepřesáhne teplota přibližně 27 °C. Díky tomu si olej zachová více aromatických látek, antioxidantů a přirozené chuti.
JAK SKLADOVAT OLIVOVÝ OLEJ A JAK POZNAT, ŽE JE ŽLUKLÝ?
I ten nejlepší olej může během několika měsíců ztratit kvalitu, pokud není správně skladován.
Největšími nepřáteli jsou světlo, teplo a kyslík. Tyto faktory urychlují proces zvaný oxidace, při kterém dochází k postupnému rozkladu tuků a zhoršování chuti i nutriční hodnoty.
Ideální je skladovat olej při teplotě kolem 14–20 °C, mimo dosah slunce a mimo prostor nad sporákem.
Po otevření je vhodné olej spotřebovat přibližně do 3–6 měsíců, aby si zachoval maximum chuti a zdravotních benefitů.
Žluklý olej poznáte podle vůně připomínající:
- staré ořechy
- vosk
- karton
- zatuchlinu
Pokud olej voní svěže po bylinkách, trávě nebo zelených plodech, bývá zpravidla v dobré kondici.
JAK VYUŽÍT OLIVOVÝ OLEJ V KUCHYNI?
Mnoho lidí si kupuje kvalitní olivový olej pouze do salátů. To je ale škoda.
Jemnější oleje se skvěle hodí na:
- pečení zeleniny
- ryby
- drůbež
- středomořská jídla
Výraznější oleje naopak vyniknou ve studené kuchyni – například v salátech, na pečivu nebo k sýrům.
Pokud investujete do opravdu prémiového oleje, bývá nejlepší používat ho především za studena, kde nejlépe vynikne jeho chuť.
PROČ OLIVOVÝ OLEJ PÁLÍ V KRKU A JAKÉ MÁ ZDRAVOTNÍ BENEFITY?
Možná vás překvapí, že kvalitní extra panenský olivový olej bývá lehce hořký a může příjemně štípat v krku.
Nejde o vadu. Naopak.
Tyto vlastnosti souvisejí s obsahem polyfenolů, tedy přírodních antioxidantů, které pomáhají chránit buňky před oxidačním stresem.
Jednou z nejzajímavějších látek je oleocanthal, který je zodpovědný za typické „zaškrábání“ v krku. Právě vysoký obsah polyfenolů bývá jedním z důvodů, proč je extra panenský olivový olej spojován se zdravotními benefity středomořské stravy.
To, že kvalitní olej musí být vždy jemný a bez chuti, je tedy další rozšířený mýtus.
PROČ STOJÍ ZA POZORNOST PORTUGALSKÉ OLIVOVÉ OLEJE?
Když se řekne olivový olej, většina lidí si vybaví Itálii nebo Španělsko. Portugalsko však patří mezi producenty, kteří si v posledních letech získávají stále větší respekt.
Mezi nejvýznamnější oblasti patří:
- Alentejo - největší portugalská oblast produkce olivového oleje, známá jemnými, ovocnými a dobře vyváženými oleji
- Trás-os-Montes - severovýchodní hornatý region, odkud pocházejí výraznější, pikantnější a na polyfenoly bohaté oleje
- Douro - oblast proslavená především vínem, produkuje aromatické oleje s bylinnými a ovocnými tóny
Mezi tradiční portugalské odrůdy oliv patří například Cobrançosa, Galega, Cordovil, Verdeal Transmontana nebo Madural. Právě kombinace těchto odrůd vytváří charakteristický chuťový profil portugalských olejů.
Zajímavostí je, že mnoho portugalských vinařství vedle vína produkuje také menší množství špičkových olivových olejů. Stejně jako u vína zde hraje zásadní roli terroir, odrůda i způsob zpracování.
Pokud hledáte kvalitní extra panenský olivový olej s nízkou aciditou a výrazným charakterem, portugalské oleje rozhodně stojí za vyzkoušení.
Objevte kouzlo portugalských lisoven na vlastní chuťové pohárky. U nás na e-shopu zportugalska.cz pro vás osobně vybíráme ty nejlepší extra panenské oleje z rodinných vinařství a farem v oblastech Alentejo, Douro i Trás-os-Montes. Vyberte si svůj portugalský olivový olej ještě dnes!